Sosul este definit ca acel amestec de consistență lichidă (care poate varia de la o textura pudră la un bulion), fie că este fierbinte sau rece, cu obiectivul principal de a însoți vasele. Importanța sa în gastronomie este de așa natură încât prepararea sosurilor este considerată una dintre primele abilități pe care un bucătar trebuie să le dețină.

În prezent există mai multe categorii pentru a clasifica sosurile și acestea variază în funcție de temperatura, conținutul și gustul sosului. Care ar fi gastronomia fără prezența unor sosuri gustoase care să însoțească perfect o infinitate de feluri de mâncare? Adevărul este că, în prezent, utilizarea sosurilor este complet extinsă și este comună în toate regiunile planetei noastre.

Dar nu a fost întotdeauna așa, iar traiectoria sosului, precum și dezvoltarea lui ocupă un spațiu vast în cronologia noastră, din acest motiv în acest articol vă vorbim larg de originea sosului.

Ați putea fi, de asemenea, interesat de: Proprietățile nutriționale ale sosurilor

Originea și istoria salselor

Primele indicii ale folosirii sosurilor în bucătărie le găsim în epoca imperiului roman și acest lucru nu ar trebui să fie ciudat pentru noi, deoarece această civilizație se caracteriza prin pasiunea sa pentru gastronomie, care a lăsat impregnată în mod clar în zona mediteraneeană.

În secolul al 2-lea î.Hr., gastronomul român Marcus Gavius ​​Apicius a documentat în cartea gastronomică De re coquinaria sosul folosit, cunoscut sub numele de garum și făcut cu intestine de pește marinat în saramură și fermentat în soare, în final condimentat cu condimente.

Sosul din Evul Mediu

În perioada Evului Mediu, care este considerată perioada istorică a civilizației occidentale, gastronomia nu sa bucurat de acompaniamentul de sosuri.

În vremurile medievale, între secolele al cincilea și al cincisprezecelea, sosurile erau fie foarte picante, fie foarte amăruie, totuși aveau un sos foarte folosit, cunoscut sub numele de verjuice, un fel de must care nu fusese supus unei fermentări ulterioare.

Medievalul avea un cunoscut scriitor culinar cunoscut sub numele de Tallevent și da este adevărat că acest lucru menționează producția de sosuri într-o carte numită Le Viandier, totuși, deși sosurile erau pregătite, așa cum am menționat mai sus, nu se bucura de un gust sau textura adecvată.

Vrei să înveți cum să faci sos dulce și acru?

Creșterea salsei

În secolul al XVIII-lea și datorită bucătăriei franceze, sosul începe un proces de rafinament de neoprit, care va duce la prepararea unor sosuri mult mai elaborate și mai aromate.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) a fost unul dintre principalii cercetători culinari francezi și a clasificat sosurile în 4 familii de bază, să vedem ce a fost această clasificare inițială:

• Espagnole: Acesta este sosul spaniol sau sosul întunecat. Acest lucru se realizează cu un amestec întunecat de făină și grăsime, cu o contribuție generoasă a vinului și a bulionului de vită. Este de obicei folosit pentru a însoți carnea.
• Velouté: Este un sos curat care se face fie cu bulion de carne sau cu fum de pește, mai târziu este legat de un amestec clar de făină și grăsime. În ceea ce privește culoarea sosului, ar fi extremă opusă sosului spaniol.
• Allemande: Se referă la sosul german, deși acest lucru este curios și cunoscut sub numele de sos parizian. Este similar cu sosul velouté, dar include gălbenușul de ou și se condimentează cu picături de lamaie. Verificați reteta noastră pentru sosul velouté.
• Bechamel: Sosul de bešamel, cunoscut pe scară largă, se caracterizează printr-o consistență mult mai groasă și se face prin adăugarea de lapte la amestecul de făină și grăsime. Originea sa este franceză și italiană și este folosită în special pentru a însoți feluri de mâncare gratinate cu paste sau legume. Aflați cum să preparați sosul de beșamel.

Marie-Antoine Carème a numit aceste sosuri "sosurile mamei", deoarece acestea puteau fi folosite pentru a produce o mare varietate de sosuri, precum și un sistem ierarhic în prepararea sosurilor, un sistem care a devenit cunoscut sub numele de sistemul de sosuri franceze .

Auguste Escoffier (1846-1935), care a promovat arta culinară într-un mod profesionist, a fost responsabil de revizuirea mai târziu a acestui sistem de organizare și este sistemul revizuit de Auguste Escoffier (care diferă ușor de sistemul propus de Marie-Antoine Carème) care este în prezent predat la bucătari.

Sosuri tradiționale și tradiționale

Există trei sosuri care sunt cunoscute ca fiind universal datorită prezenței și utilizării lor largi: sos de roșii, bemamel sau sos alb și maioneză.

Cu toate acestea, în întreaga panoramă a gastronomiei mondiale găsim sosuri care au devenit elemente tradiționale tradiționale din diferite regiuni, să vedem câteva exemple de mai jos:

• Mustarul din Dijon, tipic Franței.
• Sos de soia, originar din regiunile estice.
• Llajua, din Bolivia.
• Harissa, făcută în Maroc.
• Ají, din Peru. afla
• Sos de chili roșii, tipic Mexicului.
• Sos de gratar, de origine anglo-saxonă. Învață să faci sos de grătar.
• Pebre, tipic Chile.
• Chimichurri, tipic Argentinei.
• Guasaca, din Venezuela.
• Sos Caruso, tipic Uruguayului.

De la originea la viitorul salsei

Termenul "salsa" vine de la latina "salsus", care este participle a verbului "sallere", a carei semnificatie este de a pune sare. Acest lucru ne arată că inițial sosul a fost conceput ca o aromă simplă de sare și că mai târziu a continuat să cuprindă acele pansamente de bază ale gustului sărat, picant, acid, dulce sau aromat. În prezent, salsa reprezintă gradul maxim de sofisticare în compoziția aromei și conceptul său diferă clar de conceptul de condimente și condiment.

În zona bucătăriilor semnate, sosul suferă, de asemenea, experimentări, atât de mult încât bucătarul Ferran Adrià a prezentat un sos practic fără greutate pe care la numit aer, aplicând astfel conceptul de deconstrucție în mediul chinezesc.

De asemenea, este important să evidențiem în cadrul utilizărilor actuale ale sosurilor rolul important pe care la dobândit ca element decorativ al vasului.

De la originea salsei până în prezent, a fost trasată o mare traiectorie care ne-a permis să producem o mare diversitate a acestor tovarăși indispensabili într-o multitudine de feluri de mâncare, care ne permit să ne bucurăm de gastronomie într-un mod unic.